Глубокая заморозка мяса является одним из основных способов его длительного хранения. При правильной организации этого процесса и последующей разморозки удается избежать порчи, бактериального загрязнения, потери массы и питательных свойств продукта.
Способы разморозки мяса в быту
Даже для домашней кулинарии размораживание небольшого количества мяса лучше проводить правильно, так как приготовление мерзлого продукта усложняет его обработку, ухудшает качество готовых блюд. Избежать порчи и потерь помогает использование закрытой посуды, постепенное размораживание в холодильнике или быстрое в печи СВЧ. Плотно упакованный кусок можно разморозить, поместив его в воду.
Промышленная дефростация
Замороженное мясо является основным сырьем для производства колбас, консервов и других мясных изделий. Дефростация больших объемов продукта происходит с использованием оборудования для мясопереработки – специальных камер, позволяющих создавать подходящие условия, массажеров-дефростеров, стеллажей. Размороженным считается мясо, внутренняя температура которого оказывается близкой к 0 градусов Цельсия.
Двумя основными способами дефростации являются размораживание за счет внешнего теплоносителя (воздуха, пара, воды, рассола) и внутренним нагревом с использованием излучений высокой частоты. Третий способ пригоден для тушек птицы, мясных отрубов и блоков измельченного сырья. Размораживание происходит в массажерах-дефростерах за счет вращения, впрыскивания пара и пульсирующего воздействия вакуума.
Медленная разморозка в камерах длится от 2 до 4 суток и происходит сначала при температуре около 0 °С и относительной влажности 90 %, затем при 8 °С и влажности 75 %. По окончании процесса температуру вновь снижают до нуля. Способ пригоден для качественного мяса, не имеющего бактериального обсеменения.
Быстрее ведется разморозка уложенного на стеллажи для дефростации мяса при обдуве его воздухом, имеющим температуру 15–20 °С. Скорость обдува – 1–2 м/с. Процесс длится около 12 часов, потерь мясного сока не происходит из-за подсушивания поверхности.
Если сырьё в дальнейшем подвергается засолке или маринованию, его размораживают в воде или рассоле с температурой 10 °С. В свою очередь дефростация при помощи микроволнового или ультрафиолетового излучения ускоряет процесс и защищает от действия бактерий.
